濱海史話：北海特產(chǎn)咸蟹子
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2017-04-06 21:49
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北海咸蟹子是濰坊北部沿海地區(qū)居民最喜愛的食品之一。以前在冷凍、冷藏設(shè)備缺乏的年代，漁民們?yōu)榱朔乐官u不掉的蟹子壞掉，于是將其用鹽鹵腌制，發(fā)現(xiàn)這樣既能有效地將蟹子保存下來又使蟹子具有了獨(dú)特的味道。經(jīng)過幾百年的不斷演變，終于形成了獨(dú)具風(fēng)味的傳統(tǒng)腌制方法。
隨著歷史的發(fā)展和工業(yè)化程度的不斷進(jìn)步，冷藏、風(fēng)干、真空包裝等多種形式的現(xiàn)代化加工方式雖然大大提高了水產(chǎn)品的保鮮水平，但采用傳統(tǒng)方法腌制的北海咸蟹子以其口味獨(dú)特、工藝講究、品質(zhì)優(yōu)良、“咸而不咸”的美味，依然深受消費(fèi)者的青睞，產(chǎn)品銷往全國各地，是代表濰坊濱海特產(chǎn)的產(chǎn)品之一。
北海咸蟹子以萊州灣產(chǎn)的三疣梭子蟹雌蟹為原料腌制而成，三疣梭子蟹外部表面光潔，蟹體表面光潔，背部呈淡青色或青褐色，無附著物，甲殼光亮，頭胸甲堅(jiān)硬，呈梭形，背面呈褐青色，腹面亮白色，表面有三個(gè)顯著的疣狀隆起，一個(gè)在胃區(qū)，兩個(gè)在心區(qū)；螯足發(fā)達(dá)，長節(jié)呈棱柱體，內(nèi)具齒，第四對步足指節(jié)扁平寬??；腹部扁平，腹臍呈圓形，即全部為雌蟹。腌制好的北海咸蟹子體表比活體更光亮，整體感強(qiáng)，蟹膏肥滿，膏似凝脂，色紅艷麗。肌肉緊密，潔白肥滿?？诟谢瑵?、咸香、鮮美，帶有濃濃的海鮮味，咸香別致，風(fēng)味獨(dú)特。
采用傳統(tǒng)方法腌制的北海咸蟹子銷往全國各地，是值得濰坊濱海人驕傲的地方特產(chǎn)，已成為濰坊濱?！笆舐糜紊唐贰敝弧Ｓ嘘P(guān)咸蟹子的加工方法，早在北魏時(shí)期農(nóng)學(xué)家賈思勰所著的《齊民要術(shù)》中就有記載：“藏蟹法：九月內(nèi)，取母蟹，得則著水中，勿令傷損及死者。一宿則腹中凈。先煮薄糖。著活蟹于冷糖甕中一宿。煮蓼湯，和白鹽，特須極咸。待冷，甕盛半汁，取糖中蟹，內(nèi)著鹽蓼汁中，便死。泥封。二十日出之，舉蟹臍，著姜末，還復(fù)臍如初。內(nèi)著坩甕中，百個(gè)各一器，以前鹽蓼汁澆之，令沒。密封，勿令漏氣，便成矣。特忌風(fēng)里，風(fēng)則壞而不美也。”又法：“直煮鹽蓼湯，甕盛，詣河所，得蟹則內(nèi)鹽汁里，滿便泥封。雖不及前味，亦好。慎風(fēng)如前法。食時(shí)下姜末調(diào)黃，盞盛姜酢?！?/div>
目前，北海咸蟹子主要包括兩種口味：一是清香型，另一種為魚香型。
清香型生產(chǎn)工藝：取一只鍋，徹底刷干凈，不能留有油滴，添上自來水燒開，加入粗鹽，邊加邊攪，直至鹽粒不再融化為止，并保持水中有少量不再溶解的鹽粒，做好過飽和鹽水。25℃時(shí)食鹽飽和度為36，也就是10公斤水3.6公斤粗鹽。將過飽和鹽水放涼，然后把新鮮或者活著的螃蟹洗凈，浸入鹽水中，使其頭胸甲朝下，腹部朝上，為防止蟹體浮出水面，可用磚塊或石塊壓之。輔料包括味素、姜、香蔥、料酒、糖、花椒、大蒜各少許，可根據(jù)口味適當(dāng)調(diào)整用量。室溫條件下，腌制20個(gè)小時(shí)左右撈出，具體時(shí)間視氣溫而定，氣溫越高腌制時(shí)間越短，反之則長。放到密封罐中保存，一定要絕對密封，如果密封不好螃蟹就會發(fā)黑，影響口味，然后放入冰箱冷凍，隨吃隨取。
魚香型生產(chǎn)工藝：加工流程完全同上，只是在制作過飽和鹽水時(shí)將本地所產(chǎn)的蝦醬油取代自來水，同樣需要燒開，制成過飽和的蝦油鹽水，其他的腌制方法、腌制時(shí)間、所用輔料及儲藏方法等均同上。
北海咸蟹子營養(yǎng)豐富，最大限度地保持了梭子蟹固有的色、香、味、形和營養(yǎng)成分，味道咸香別致，鮮美自然，是一種高蛋白、低脂肪、低熱量的營養(yǎng)食品，富含維生素A、維生素E、維生素B1、維生素B2、尼克酸以及鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì)，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。肉和內(nèi)臟在醫(yī)藥上有清熱、散血、滋陰的作用，也用于治療漆瘡、濕熱和產(chǎn)后血閉。蟹殼有清熱解毒、消瘀止痛作用，也用于治療無名腫痛、凍瘡和跌打損傷。